Chi ha detto che la tradizione debba per forza fare a pugni con l’innovazione? Nel Vicentino quest’idea viene smontata. Sulle colline di Gambellara, tra Vicenza e Verona, c’è una cantina dalla filosofia inedita che fonda la produzione del suo vino sul metodo classico. Si tratta di Tenuta Ballast, una cantina dal basso impatto ambientale che produce i suoi Cortenera Extra Brut, Cuvée Ginevra e Durello Riserva in una moderna struttura letteralmente scavata nel monte, capace di integrarsi e mimetizzarsi con il paesaggio circostante.
Cortenera – La magia del basalto
Parte del segreto dei vini Cortenera sta nel basalto, la roccia basica di cui il territorio di Gambellara è ricco. Il loro inconfondibile sapore minerale, infatti, deriva dai basalti colonnari della zona che sono una vera e propria unicità dal fronte vulcanologico.
Il basalto nero è il leitmotiv di questa cantina. Innanzitutto, lo ritroviamo nella corte della cantina, da cui deriva il marchio Cortenera. Riecheggia, inoltre, nell’appellativo Ballast della tenuta (in tedesco significa basalto). E, infine, il logo dei vini che ritrae una poiana, uccello rapace tipico della zona, stilizzata attraverso l’uso di schegge di basalto, dalla caratteristica forma di colonne prismatiche esagonali.
L’innovativo progetto della Cantina
É stato lo studio Pagliarusco Architetti associati di Montecchio Maggiore in provincia di Vicenza a firmare il progetto della cantina. Si tratta di una moderna cantina ipogea, incastonata nel monte e sviluppata su due piani. Si basa su una forma esagonale (eccoci di fronte ad un ulteriore richiamo alla morfologia del basalto) e al suo interno non è presente alcun angolo è retto. Tutti sono inclinati per meglio sfruttare, dal punto di vista statico, le spinte dal terreno.
Lo studio ha realizzato la cantina Cortenera “rubando” terreno alla montagna. Enrico Pagliarusco ha deciso di disporre la cantina dentro di esso e di recuperare la terra scavata per ricoprirla e assicurare un risparmio energetico importante per l’estate, quando si va a condizionare l’ambiente. Pochi i materiali usati: Il cemento armato, l’acciaio corten e il legno di rovere per gli arredi, le cui doghe trapezoidali citano quelle delle botti.
“C’è un instancabile richiamo tra architettura, vino e barrique – ha dichiarato l’architetto Pagliarusco. “Ho disegnato poco, non ho mai voluto eccedere. Non si tratta di un design semplicistico, ma essenziale, uno stile che tende a levare piuttosto che aggiungere, e che altro non fa che seguire la filosofia del vino Cortenera. La stessa scelta dei materiali va in questa direzione: non sono particolarmente ricercati, ma veri, “di terra”.
Il Cortenera, un vino antico
Gianluca Ferrari, classe ’69, ha fondato nel 2012 questa cantina, da vitigni di proprietà della famiglia dal 1650. Ne ha voluto ottenere il meglio a livello di vini, di tecniche enologiche, di struttura produttiva e conservativa. La sua missione è il recupero del Metodo Classico che vanta una produzione a partire da vitigni autoctoni del territorio: il Garganega e la Durella.
Per il Cuvée Ginevra, il prodotto di punta di Cortenera, ma anche per l’Extra Brut e il Durello Riserva, Gianluca ha previsto precise fasi di lavorazione. S’inizia con l’abbattimento della temperatura dell’uva, che viene raccolta a mano, per stimolare il passaggio delle molecole aromatiche nel mosto. Si passa, quindi alla selezione accurata del mosto (evitando il primo lotto che altro non è che un dilavamento dei prodotti fitosanitari).
La lavorazione prevede anche lunghi tempi di contatto sui lieviti per liberare la potenzialità aromatica. Altro aspetto importante è la produzione “senza solfiti aggiunti” per evitare modifiche organolettiche. Il Cortenera subisce una fermentazione in barriques che riesce a conferire al vino maggiore struttura e morbidezza. Invece, la seconda fermentazione (rifermentazione in bottiglia) vive una prima fase di stazionamento, della durata di 4 settimane, in una stanza a 12 gradi per modulare la cinetica. Infine, questo vino vicentino gode di un affinamento controllato delle bottiglie, disposte in catasta a 15 gradi per un periodo che va dai 36 ai 60 mesi.
Tecnica e tradizione
Il Cortenera è un vino antico che rispetta tempi, sistemi, modi e valori della tradizione. Al contempo, però, viene prodotto in una cantina all’avanguardia e altamente tecnica. Infatti, è presente un impianto di domotica permette il costante controllo a distanza della temperatura delle diverse stanze (cisterne, zone di lavorazione, zona sosta delle bottiglie). Completa il quadro l’elevata attenzione alla sostenibilità con l’utilizzo di cemento, corten e legno che garantiscono un basso impatto ambientale.
